大肠菌群测定的操作细则
大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。该菌主要来于人畜粪便,故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量,推断食品中有否污染肠道致病菌的可能。 
食品中大肠菌群数系以100mL(g)检样内大肠菌群最可能数(MPN)表示。 
1 设备和材料 
1.1 温箱：36±1℃。 
1.2 冰箱:0～4℃。 
1.3 恒温水浴:44.5±0.5℃。 
1.4 天平。 
1.5 显微镜。 
1.6 均质器或乳钵。 
1.7 平皿:直径为90mm。 
1.8 试管。 
1.9 吸管。 
1.10 广口瓶或三角烧瓶:容量为500mL。 
1.11 玻璃珠:直径约5mm。 
1.12 载玻片。 
1.13 酒精灯。 
1.14 试管架。 
2 培养基和试剂 
2.1 乳糖胆盐发酵管:按GB 4789.28中4.9规定。 
2.2 伊红美蓝琼脂平板:按GB 4789.28中4.25规定。 
2.3 乳糖发酵管:按GB 4789.28中4.10规定。 
2.4 EC 肉汤:按GB 4789.28中4.11规定。 
2.5 磷酸盐缓冲稀释液:按GB 4789.28中3.22规定。 
2.6 生理盐水。 
2.7 革兰氏染色液:按GB 4789.28中2.2规定。 
3 操作步骤 
3.1 检样稀释 
3.1.1 以无菌操作将检样25mL(或g)放于有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内予置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内,经充分振摇或研磨做成1:10的均匀稀释液。固体检样最好用均质器,以8 000-10 000 r/min的速度处理1min,做成1:10的均匀稀释液。 
3.1.2 用1mL灭菌吸管吸取1:10稀释液1mL,注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内,振摇试管混匀,做成1:100的稀释液。 
3.1.3 另取1mL灭菌吸管,按上条操作依次做10倍递增稀释液,每递增稀释一次,换用1支1mL灭菌吸管。 
3.1.4 根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计,选择三个稀释度,每个稀释度,接种3管。 
3.2 乳糖发酵试验 
将待检样品接种于乳糖 胆盐发酵管内,接种量在1mL以上者,用双料乳糖胆盐发酵管,1mL及1mL以下者,用单料乳糖胆盐发酵管。每一稀释度接种3管,置36±1℃ 温箱内,培养24±2h,如所有乳糖胆盐发酵管都不产气,则可报告为大肠菌群阴性,如有产气者,则按下列程序进行。 
3.3 分离培养 
将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上,置36±1℃ 温箱内,培养18-24h,然后取出,观察菌落形态,并做革兰氏染色和证实试验。 
3.4 证实试验 
在上述平板上,挑取可疑大肠菌群菌落1-2个进行革兰氏染色,同时接种乳糖发酵管,置 36±1℃温箱内培养24±2h,观察产气情况。凡乳糖管产气、革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌,即可报告为大肠菌群阳性。 
3.5 报告 
根据证实为大肠菌群阳性的管数,查MPN检索表,报告每100mL(g)大肠菌群的MPN值。 
4 粪大肠菌群(faecal coliform) 
4.1 用接种环将所有产气的乳糖胆盐发酵管培养物(见3.2条)转种于EC肉汤管内,置44.5±0.2℃水浴箱内(水浴箱内的水面应高于EC肉汤液面),培养24±2h,经培养后,如所有EC肉汤管均不产气,则可报告为阴性;如有产气者,则将所有产气的EC肉汤管分别转种于伊红美蓝琼脂平板上,置 培养18-24h,凡平板上有典型菌落者,则证实为粪大肠菌群阳性。 
4.2 结果报告 
根据证实为粪大肠菌群的阳性管数,查MPN检索表,报告每100mL(g)粪大肠菌群的MPN值。